Fiche technique
  • À partir de 1 950 €
  • Collection : Executive Briefing
  • Rédigée en français
  • Publiée en Mars 2014
  • 200 pages
  • Formats disponibles :
Papier     PDF



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Pour tout contact au sujet d'une étude sur-mesure :
Expert du pôle Agroalimentaire

Cécile DESCLOS
Tel : 01 49 53 89 16



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Les stratégies de relance pour la restauration commerciale

Quels leviers pour résister face à la crise et se réinventer face aux mutations technologiques et nouveaux modes de consommation ?

Une étude de marché pour :
  • Comprendre les enjeux spécifiques auxquels sont confrontées la restauration rapide et la restauration à table en France
  • Identifier les stratégies gagnantes face à la crise et aux nouveaux comportements de consommation
  • Connaître les stratégies des groupes de restauration (top 50)

Présentation
Plan de l'étude
Entreprises analysées
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Un contexte encore difficile pour le secteur de la restauration en 2014
Le contexte économique très tendu avec un moral des ménages au plus bas fin 2013 a conduit à des arbitrages encore plus drastiques des consommateurs au détriment de la consommation hors domicile en 2013 : la forte érosion de la fréquentation pour le service à table et la baisse du ticket moyen ont pesé sur l’activité du secteur. Les perspectives pour 2014 demeurent compliquées pour la restauration avec un moral des ménages toujours en berne et la hausse de la TVA à 10%. D’où l’urgence pour la restauration de se réinventer pour passer ce cap difficile.

Une restauration rapide qui a su se moderniser et se renouveler tout en préservant les exigences culinaires propres aux consommateurs français
La restauration rapide continue à tirer son épingle du jeu malgré une baisse du ticket moyen en 2013
La restauration rapide résiste mieux que la restauration traditionnelle en combinant le triptyque prix (solutions bon marché)- temps -qualité (montée en gamme des concepts).
L’innovation dans les services et la personnalisation de l’expérience client est une variable clé pour soutenir la fréquentation. La commande en ligne (web et mobile) qui présente le triple avantage de multiplier les opportunités de contact avec le client, d’absorber plus de flux de commandes et d’augmenter le panier moyen se déploie : McDonald’s généralise à vitesse grand V son service de commande et paiement en ligne et sur mobile (85% des restaurants début 2014), les commandes en lignes représentent 25% en valeur et 20% en volume du total chez Domino’s Pizza sur le premier semestre de 2013, le business model des leaders des sushis (Sushi Shop, Planet Sushi, Eat sushi) repose sur le « click and collect » en ligne et sur mobile,…
La montée en gamme des concepts avec des standards élevés de qualité couplée à une identification forte (cartes spécifique, code couleur…) a redoré l’image de la restauration rapide auprès du consommateur français et a été motrice dans le développement de certaines enseignes : Cojean, Exki, Sushi Shop…
La restauration rapide poursuit aussi sa dynamique dans le renouvellement de ses concepts : des concepts de bars ne facturent plus les consommations mais le temps passé (L’Anticafé), ouverture du premier café de luminothérapie et nourriture saine Yello’s…

Des difficultés plus structurelles pour la restauration à table qui imposent une mutation profonde
Un positionnement « loisirs-plaisir » à exploiter en période de crise, un patrimoine gastronomique à revaloriser et défendre
Au-delà des difficultés économiques conjoncturelles, la restauration traditionnelle est un secteur qui accuse du retard. Les chaînes ont en effet beaucoup moins investi en restauration à table qui a souffert de ce déficit d’investissement et a vieilli en termes d’offres, concepts, aménagement des restaurants, services, stratégie digitale, promotionnelle et de fidélisation.
Il s’agit à la fois de consolider les fondamentaux de la restauration traditionnelle tout en modernisant l’offre, les services et le rapport qualité/prix. L’enjeu est de défendre son patrimoine gastronomique tout en intégrant les mutations technologiques et les changements de modes de vie pour se différencier de la restauration rapide. Des concepts hybrides font leur apparition : le format « express » entre vente à emporter et restauration à table avec carte simplifiée (Red d’Hippo, El Rancho Express, Pizza del Arte, Léon de B.), les buffets à volonté (Monument Café), les food courts…