Les perspectives du marché de la boulangerie, viennoiserie, pâtisserie industrielle en France

Dans un contexte de crise, les industriels de la BVP résistent mieux que les artisans-boulangers dont la part de marché continue à s'effriter. Le secteur industriel de la BVP poursuit sa croissance grâce à la diversité des débouchés commerciaux, au contexte actuel favorable aux formules de petite restauration et à une mutation industrielle (progrès dans les techniques de fabrication différée, optimisation des performances qualitatives et productives...). Les investissements industriels, particulièrement soutenus jusqu'ici, devrait néanmoins temporairement marquer le pas en 2009 sans briser la dynamique (sauf exceptions, tel Nehauser). Les fondamentaux du secteur restent solides pour une capacité de rebond rapide post-crise.

• Quels sont les circuits de distribution et les segments en croissance et quel est leur potentiel de développement ?
  

• Quels sont les points forts et les points faibles des différentes techniques de fabrication différée ?
  

• Quelles sont les perspectives du secteur dans un contexte macroéconomique déprimé ? -- Quels sont les industriels les plus en risque et ceux qui résisteront ?
  

• Quelles sont les opportunités de marché offertes par le marché du snacking et par les nouveaux concepts de restauration rapide ?

1. Définition, caractéristiques et segmentation
   
• Les produits de boulangerie : des gestes ancestraux au service de l'industrie
  
• Les produits de viennoiserie : le savoir-faire français
  
• Les produits de pâtisserie : un respect de la tradition gourmande
  
La filière

• La production de blé : des récoltes en dents de scie
  
• L'activité meunière : une activité créatrice de nouvelles saveurs
  
• La transformation de farines en produits de BVP : des fournisseurs multiples
  
Une distribution multicanaux

• Les artisans-boulangers perdent du terrain face à l'offensive de la grande distribution
  
• Les débouchés de la BVP industrielle sont dominés par la distribution moderne
  
• Les GMS : une présence dans quatre rayons
  
• Le hard-discount : une réponse à la crise
  
• Les terminaux de cuisson : faire voir et faire sentir
  
• La RHD : les formules de petite restauration ont le vent en poupe
  
• Les freezer-centers et home-service : le modèle Picard
  
• BtoB : le marché du sandwich poursuit son essor
  
2. Les modes de consommation
   
• Le pain partie intégrante de l'alimentation des Français
  
• La viennoiserie : la consommation touche un profil familial modeste
  
3. L'économie du secteur
   
• Une fragilisation due à la hausse des matières premières
  
4. Evolution du marché de la BVP industrielle
   
• La boulangerie industrielle
  
• La viennoiserie industrielle
  
• La pâtisserie industrielle
  
5. Eclairage et comparaisons avec les autres marchés européens
   

A partir d'un échantillon représentatif d'une quarantaine d'opérateurs, Eurostaf a identifié les principaux modèles économiques observables sur le marché de la BVP industrielle. Cette partie s'attache à répondre aux questions suivantes :

1. Quelle est la structure industrielle (nombre d'entreprises, concentration) ? Quelles sont les forces en présence (taille, origine, actionnariat, marchés de la BVP en produits finis et semi-finis, degré de spécialisation dans la BVP...) ?
   
2. Quelle politique d'intégration amont/aval ? Quelle politique industrielle (outil de production, investissements industriels) ?
   
3. Quelles sont les stratégies marketing mises en oeuvre en termes de politique produits (positionnement, largeur de gamme, niveaux de gamme, marques, innovation produits), de politique circuits ?
   

1. Scénarii de croissance du marché de la BVP industrielle
   
2. Perspectives d'évolution des circuits de distribution
   
3. Perspectives d'évolution des techniques de fabrication différée
   

· BCS
· Brioche Pasquier
· Erhard
· Harry's (Barilla)
· Groupe Jacquet (Limagrain)
· Groupe Holder
· Groupe Le Duff
· La Charlotte
· Maison Boncolac
· Neuhauser
· Norac
· Nutrixo (Delifrance, Maître Fournil, Kabransky)
· Panavi
· Premier Foods
· Tartefrais
· Vandemoortele