Ouvrir un restaurant

Pas de diplôme, mais une formation à l’hygiène

Pour exploiter un restaurant, il suffit de pouvoir être commerçant : être majeur et ne pas avoir été condamné pour certains délits, selon Service-public. Aucun diplôme de cuisine ou de gestion n’est demandé.

La formation à l’hygiène alimentaire, elle, est obligatoire en restauration commerciale. Elle dure 14 heures au moins et ne se renouvelle pas. La fiche que Service-public lui consacre demande qu’au moins une personne de l’établissement l’ait suivie. En sont dispensés ceux qui justifient de 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire.

Deux déclarations avant l’ouverture

• À la mairie, au moins 15 jours avant l’ouverture : la déclaration d’un restaurant ou d’un débit de boissons (cerfa n° 11542), qui donne l’activité et l’identité de l’établissement.
• À la direction départementale de la protection des populations (DDPP), avant l’ouverture : la déclaration de manipulation de denrées d’origine animale, pour la viande, le poisson, les produits laitiers et les œufs. Seuls les restaurants végans y échappent. Elle permet aux services d’hygiène de programmer leurs contrôles.

Une terrasse sur le trottoir ou une place publique demande en plus une autorisation d’occupation temporaire du domaine public (AOT). Elle n’est pas transmise avec le fonds de commerce : un repreneur doit la redemander.

Licence et permis d’exploitation

Servir de l’alcool aux heures des repas, en accompagnement de la nourriture, demande une licence de restaurant, sans licence III ni IV. La « petite licence restaurant » couvre les boissons jusqu’à 18 degrés ; la « licence restaurant » permet aussi les alcools plus forts. Ces licences sont gratuites. La licence IV, celle des bars, ne peut plus être créée : elle s’achète à un exploitant qui la cède.

Le permis d’exploitation s’obtient après une formation de 20 heures. Il est valable 10 ans et se renouvelle par une formation de 6 heures.

Ce qui doit être affiché

• la carte ou le menu, à l’extérieur, dès 11 h 30 pour le déjeuner et dès 18 h pour le dîner ;
• le pays d’origine de toutes les viandes servies (volaille, bœuf, porc, mouton), sur le menu ou sur une affichette : son absence est punie d’une amende de 1 500 € pour un exploitant individuel et de 7 500 € pour une société ;
• le type de licence détenue, les règles de protection des mineurs face à l’alcool et la signalisation de l’interdiction de fumer ;
• la possibilité de demander de l’eau potable gratuite, et, là où l’on sert de l’alcool, un étalage d’au moins 10 bouteilles de boissons sans alcool.

Le restaurant est aussi un établissement recevant du public (ERP) : il suit les règles de sécurité incendie et d’accessibilité aux personnes handicapées. L’assurance de l’activité, elle, n’est pas obligatoire selon Service-public.

Ce que compte l’étude de marché

Le code retenu est le 56.10A, « Restauration traditionnelle », c’est-à-dire la restauration avec service à table. Les cafétérias et libres-services (56.10B) et la restauration rapide (56.10C) n’y figurent pas : le compte ne reflète donc qu’une partie de la concurrence d’un restaurant à emporter.

Au 1er janvier 2027, la NAF 2025 donne à la restauration traditionnelle le code 56.11G, sous le même intitulé, et crée un code propre pour la restauration mobile, le 56.12Y. Le relevé d’Eurostaf passera au nouveau code dès que l’API Recherche d’entreprises l’exigera.