Ouvrir une boulangerie

La qualification exigée

L’article L121-1 du code de l’artisanat range la préparation et la fabrication de produits frais de boulangerie et de pâtisserie parmi les activités réservées à une personne qualifiée, ou exercées sous son contrôle effectif et permanent. Service-public cite le CAP « boulanger » ou « pâtissier », le BEP et le baccalauréat professionnel « boulanger-pâtissier ». À défaut, trois ans d’expérience et une attestation de la chambre de métiers et de l’artisanat suffisent.

Un créateur sans diplôme peut quand même ouvrir sa boulangerie s’il emploie un salarié ou s’associe avec une personne diplômée en boulangerie. Exercer sans qualification est puni d’une amende de 7 500 €, et l’établissement peut être fermé jusqu’à cinq ans.

L’appellation « boulangerie »

L’article L122-17 du code de la consommation interdit les appellations « boulanger » et « boulangerie » aux professionnels qui n’assurent pas eux-mêmes, à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation, sa mise en forme et la cuisson du pain sur le lieu de vente. La pâte et les pains ne peuvent, à aucun stade, être surgelés ou congelés.

La sanction est lourde : 300 000 € d’amende (article L132-27), et jusqu’à 10 % du chiffre d’affaires moyen des trois derniers exercices, selon Service-public. Un point de vente qui cuit des pâtons surgelés ne peut donc pas s’appeler boulangerie ; l’Insee le classe d’ailleurs dans un autre code, le 10.71B, « Cuisson de produits de boulangerie ».

Déclaration sanitaire et hygiène

Avant l’ouverture, le boulanger déclare la manipulation de denrées d’origine animale (beurre, œufs, crème) à la direction départementale de la protection des populations, en ligne ou par le cerfa n° 13984. La déclaration est à refaire en cas de changement d’exploitant, d’adresse ou d’activité.

L’hygiène suit le « paquet hygiène » européen, dont les règlements (CE) n° 852/2004 et 853/2004. Service-public demande une formation en hygiène alimentaire, dite « HACCP », qui peut être donnée en interne. La formation de 14 heures exigée en restauration ne s’applique pas aux boulangers, même quand ils vendent des sandwiches ou des plats cuisinés.

Affichages et ouverture le dimanche

• Prix du pain : une affiche intérieure titrée « Prix du pain », blanche, imprimée en noir, d’au moins 40 cm sur 30 cm ; une seconde affiche en vitrine, de moitié plus petite ; un écriteau par catégorie de pain ; et le prix au kilo pour les pains de 200 g et plus. Un manquement est puni d’une amende pouvant aller jusqu’à 3 000 € pour une entreprise individuelle et 15 000 € pour une société.
• Produits non préemballés : les allergènes et l’état du produit (décongelé, par exemple) figurent sur l’affichette (articles R412-12 à R412-16 du code de la consommation).
• Dimanche : la boulangerie peut ouvrir le dimanche jusqu’à 13 h, quel que soit le nombre de salariés nécessaires.
• Convention collective : celle de la boulangerie-pâtisserie artisanale (IDCC 843) s’applique aux salariés.

Ce que compte l’étude de marché

Le compte réunit deux codes NAF : le 10.71C, « Boulangerie et boulangerie-pâtisserie », et le 10.71D, « Pâtisserie », pour les pâtisseries qui ne vendent pas de pain. Les terminaux de cuisson (10.71B) et la fabrication industrielle (10.71A) n’y figurent pas, pas plus que les salons de thé.

Au 1er janvier 2027, avec la NAF 2025, ils deviennent le 10.71H, « Fabrication de pain et d’autres produits de boulangerie-pâtisserie associée à leur vente au détail », et le 10.71J, « Fabrication de pâtisserie fraîche associée à sa vente au détail ». Le relevé d’Eurostaf passera aux nouveaux codes dès que l’API Recherche d’entreprises l’exigera.